Cozinha Afetiva

Tailândia

Sobremesa

Sticky rice com manga

Ingredientes

1 xícara de arroz glutinoso.
1 lata de 400 ml de leite de coco.
⅓ xícara de geleia de arroz.
Pitada de sal.
1 manga madura.
1 lima.
Folhas de hortelã para finalizar.

Confecção

1. Lave o arroz e deixe de molho por pelo menos 2 horas antes do preparo. O arroz pode ser deixado de molho na véspera (máximo de 24 horas de demolho).
2. Escorra o arroz com o auxílio de uma peneira. Encha uma panela de água e coloque a peneira sobre a panela. Atenção: a água não deve encostar na peneira, o cozimento deve ser feito a vapor.
3. Cubra a panela e cozinhe o arroz. Quando a água ferver, diminua o fogo para médio e cozinhe por 15 minutos.
4. Destampe a panela e mexa o arroz. Tampe novamente e cozinhe por mais dez minutos, ou até ele ficar translúcido.
5. Desligue o fogo, destampe a panela e solte suavemente o arroz com um garfo. 6. Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos.
7. Enquanto o arroz cozinha, abra a lata do leite de coco e separe o creme (parte gorda) do líquido. Reserve o creme, e transfira o líquido para uma panela. Adicione a geleia de arroz e uma pitada de sal. Aqueça até a geleia se dissolver completamente no leite.
8. Transfira o arroz ainda morno para um bowl. Junte o leite de coco e misture bem. Reserve por 10 minutos, para o arroz absorver o leite. Junte o creme de coco, envolva e sirva morno ou em temperatura ambiente com pedaços de manga, folhas de hortelã e um quarto de lima.

Entrada

Sopa Tom Yum com cogumelos

Ingredientes

600 ml de caldo de vegetais.
150 ml de leite de coco.
250 g de cogumelos (shimeji, shitake ou branco).
2 tomates chucha (1 se estiver muito grande).
1 pedaço de 3 cm de galangal.
2 palitos de capim limão.
2 folhas de limão kaffir.
1 malagueta (ou a gosto).
2 a 3 colheres de molho de soja.
Sumo de ½ lima.
2 colheres de sopa de pó de shitake.
½ colher de sopa de pasta picante.
1 colher de sopa de açúcar de coco.
1 punhado de coentro (talos e folhas).
Pitada de sal.

Confecção

1. Faça o mise en place: corte a pimenta em rodelas diagonais, o coentro em pedaços de 1 dedo de largura (talos e folhas - reserve algumas folhas para a finalização) e o galangal e o capim limão em finas rodelas diagonais. Retire a fibra central da folha de limão e corte em pedacinhos. Limpe os cogumelos e separe os talos (não vão entrar na sopa, mas podem ser aproveitados em caldos). 2. Caso utilize o shitake ou cogumelos brancos, fatie os cogumelos. Corte os tomates ao meio, retire a polpa e corte novamente em tiras finas.
Leve o caldo de legumes para aquecer e junte o capim limão, galangal, folha de limão kaffir e uma pitada de sal. Quando o caldo começar a ferver, junte os cogumelos e os tomates. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos em fogo médio.
3. Adicione a pasta picante e o molho de soja. Misture.
4. Adicione a malagueta. Deixe cozinhar por um minuto, e junte o pó de shitake e o açúcar. Mexa.
5. Junte o coentro e desligue o fogo. Esprema o sumo de limão, aos poucos e provando sempre, até conferir certa acidez à sopa. Os sabores salgado, azedo, doce e picante devem estar presentes e equilibrados.
6. Finalize a sopa com um pouco de pasta picante (caso goste de picante) e folhas de coentro. Sirva imediatamente.

Spices

Pasta picante

Armazene a sua pasta em um pote hermético e guarde na geladeira, a validade é longa.

Ingredientes

2 pimentas desidratadas.
4 shitakes desidratados.
1 dente de alho finamente picado.
1 chalota finamente picada.
2 colheres de sopa de molho de soja.
1 colher de sopa de pasta de tamarindo.
1 colher de sopa de açúcar de coco.
3 colheres de sopa de óleo de girassol.

Confecção

1. Corte a pimenta em pedaços rústicos e retire as sementes. Corte o shitake em pedaços menores. Transfira ambos para o copo da varinha mágica e triture. Reserve.
2. Leve a chalota e o alho picados para fritar em óleo ou azeite quente, até ficarem bem dourados. Separe o óleo, e triture os ingredientes com a ajuda de um pilão.
3. Leve o óleo de volta para a panela, aqueça e junte o shitake e a pimenta triturados. Frite até ficar dourado.
4. Adicione o açúcar de coco e misture até dissolver. Junte o molho de soja e a pasta de tamarindo, misture por mais um minuto e desligue o fogo.

PÓ DE SHITAKE

Para preparar o pó de shitake, utilize shitakes secos. Basta processá-los até obter um pó fino.

Prato principal

Pad Thai

Pré-preparo dos noodles de arroz:
Os noodles devem ser hidratados antes de serem cozidos. Para isso, acrescentamos os noodles em um bowl e em seguida acrescentamos um pouco de água quente e cobrimos com água fria, até que os noodles fiquem completamente imersos.
A água não deve ficar muito quente, a temperatura ideal está na faixa dos 30 aos 40 graus.
Caso necessário, acrescente mais água fria.
Deixe os noodles submersos por 15 minutos ou até amolecerem. Escorra e os noodles estão prontos para serem utilizados!

Ingredientes

NOODLES
250 g de noodle de arroz para pad thai.
2 ½ chalotas.
75 g de picles de nabo.
3 xícaras de rebentos de feijão.
¼ pimento vermelho, sem as sementes e finamente fatiado.
¼ de couve roxa.
1 pak choi.
1 cenoura.
⅓ de xícara de alho chinês picado.
200 g de tofu.
Caldo de shitake e kombu, o quanto baste.
Óleo vegetal neutro ou azeite, o quanto baste.

CALDO
4 xícaras de água.
12 shitakes desidratados (pequenos)
1 quadrado de 5 cm de kombu.

MOLHO
15 g pasta de tamarindo.
1 xícara de caldo.
5 colheres de sopa shoyu.
5 g de gengibre fresco.
1 ½ colher de sopa de shoyu doce.
1 ½ colher de sopa de manteiga de amendoim.

GUARNIÇÃO
Lima.
Malagueta.
Amendoim torrado e moído.
Folhas de coentro.

Confecção

1. Prepare o caldo: leve a água para o fogo alto, e assim que levantar fervura desligue e acrescente os cogumelos desidratados e o pedaço de kombu. Abafe e reserve por pelo menos 30 minutos antes de utilizar.
2. Hidrate os noodles.
3. Faça o mise en place dos vegetais:
- Corte as chalotas em cubos muito pequenos.
- Lave e limpe os rebentos de feijão, cortando os “rabinhos”.
- Retire as sementes e a parte branca do pimentão, em seguida corte em tiras finas.
- Lave e corte a couve roxa em tiras finas.
- Lave e corte cada folha de pak choi em 3 pedaços, no sentido vertical.
- Lave e corte o alho chinês em pedaços de 2 dedos de largura.
- Corte o picles de nabo em fatias de 3mm de espessura, em seguida corte tiras de 3mm e por fim corte quadradinhos (brunoise).
- Corte a cenoura em fatias de 5 mm, e em seguida em tiras de 3 mm de espessura (juliene).
Reserve o mise en place.

4. Faça o mise en place do tofu:
- Corte 80 g em cubos médios (1 cm X 1 cm).
- Esmague o restante (120g) com as mãos, até desfazer completamente o bloco de tofu.
Reserve o mise en place.

5. Prepare o molho, adicionando todos os ingredientes no copo da varinha mágica ou no liquidificador. Bata até obter um líquido homogêneo. Reserve.

6. Faça o mise en place das guarnições:
- Toste o amendoim na frigideira, em seguida triture com a ajuda da varinha mágica. Reserve.
- Corte a malagueta em rodelas, sem as sementes.
- Corte a lima em quatro partes.
Reserve o mise en place.

Prepare o pad thai:

  1. Adicione óleo na frigideira e leve ao fogo. Transfira os cubos de tofu, adicione um pouco de sal e pimenta branca e deixe dourar cada um dos lados. Reserve.
  2. Adicione óleo na frigideira e leve ao fogo. Junte a chalota, uma pitada de sal e refogue até amolecer completamente. Adicione o picles de nabo e refogue por mais 30 segundos. Junte o tofu esmagado e refogue por mais 2 minutos.
  3. Junte a massa hidratada na frigideira. Adicione metade do molho e envolva na massa até evaporar. Junte a segunda parte do molho e repita o procedimento.
  4. Adicione o caldo aos poucos, misturando sempre, com delicadeza, até a água evaporar. Repita o procedimento até a massa ficar cozida.
  5. Concentre toda a massa em metade da frigideira. Na outra metade, acrescente todos os vegetais (com exceção daqueles da guarnição), o tofu em cubos e metade do amendoim moído. Envolva na massa. Os vegetais devem ficar crocantes, por isso essa etapa é rápida.
  6. Sirva o pad thai no centro do prato e polvilhe por cima um pouco de amendoim moído e de sementes de sésamo. Disponha nos cantos do prato um pouco de pimenta, folhas de coentro e um pedaço de lima.