Cozinha Afetiva

Tailândia

Sobremesa

Verrine de tapioca e manga

Ingredientes

½ xícara de pérolas de tapioca.
2 colheres de sopa de açúcar amarelo (opcional).
80 g de creme de coco.
400 ml de leite de coco aroy-d.
½ manga média bem madura, em cubos.
3 bagas de cardamomo.
Coco chips para decorar.

Confecção

1. Leve 1 litro de água para ferver. Assim que levantar fervura, acrescente as pérolas de tapioca. Cozinhe em fogo médio até as bolinhas ficarem translúcidas e com um pontinho branco no centro.
2. Adicione no liquidificador o leite de coco, o creme de coco e o açúcar. Abra as bagas de cardamomo e solte as sementes. Junte no liquidificador e bata até que as sementes sejam trituradas. Reserve o leite de coco.
3. Acrescente a manga no liquidificador e bata até obter um creme. Reserve.
4. Quando a tapioca estiver cozida, escorra em água quente com a ajuda de uma peneira. Seja breve para preservar a estrutura das bolinhas.
5. Transfira a tapioca para uma tigela e acrescente o leite de coco previamente preparado, aos poucos. As bolinhas devem ficar bem integradas e não "boiando" no leite.
6. Leve para resfriar por pelo menos 30 minutos.
7. Em uma tigela ou copinho de vidro, monte sua verrine, intercalando camadas de tapioca com camadas de creme de manga. Sirva em temperatura ambiente ou leve para gelar por mais 30 minutos.

Entrada

Tofu satay

Ingredientes

ESPETADAS
150 g de tofu.
¼ berinjela.
1 fatia de 2 dedos de abacaxi.
¼ pimentão vermelho.
½ cebola roxa.
Sal.
Óleo vegetal.
Palitos de bambu.

MOLHO DE AMENDOIM
2 chalotas.
3 dentes de alho.
⅓ de xícara de pasta de amendoim.
2 colheres de chá de shoyu.
1 colher de chá de shoyu doce.
½ xícara de água quente.
Sumo de ½ lima.
Malagueta (opcional).

GLACEADO
1 colher de sopa de shoyu.
1 colher de sopa de shoyu doce.
1 colher de sopa de óleo vegetal.

FINALIZAÇÃO
Cebolinho.

Confecção

1. Corte todos os ingredientes da espetada em cubos médios e transfira para um bowl. Adicione uma pitada de sal e misture bem. Reserve.
2. Corte as chalotas e o alho rusticamente. Refogue a chalota até dourar, em seguida junte o alho e refogue por mais dois minutos.
3. Transfira o refogado para o copo da varinha mágica e junte os demais ingredientes. Bata até obter um molho homogêneo.
4. Junte os ingredientes do glaceado em um mini bowl e misture.
5. Aqueça uma frigideira com um pouco de óleo, em seguida salteie os cubos de berinjela até ficarem semi-cozidos. É importante que o centro do cubo amoleça completamente.
6. Monte as espetadas, intercalando os vegetais, abacaxi e tofu.
7. Pincele o glaceado nas espetadas e em seguida leve para a frigideira aquecida com óleo. Deixe dourar de um lado e vire até que os 4 lados estejam dourados. Pincele o glaceado na espetada a cada virada.
8. Sirva as espetadas sobre o molho de amendoim. Corte o cebolinho em diagonais e finalize o prato.

Prato principal

Caril verde

Ingredientes

1 chalota picada em cubos.
3 dentes de alho picados.
2 raízes de coentro picada.
⅔ stick de capim-limão picado.
4 folhas de limão kaffir picadas.
1 pedaço de 3 cm de gengibre.
3 pimentas verdes picadas.
2 colheres de chá de pasta de feijão de soja.
¼ xícara de folhas de manjericão.
Folhas de coentro, a gosto.
6 grãos de pimenta branca.
2 colheres de chá de sementes de coentro.
1 colher de chá de sementes de cominho.
½ colher de chá de sal.
¼ xícara de leite de coco (para bater o caril) + ½ xícara de leite de coco (para tostar) + 1 xícara de leite de coco (para finalizar).

Confecção

1. Comece tostando as sementes de coentro por 3 minutos. Em seguida junte as sementes de cominho e a pimenta branca e deixe tostar por mais 1 minuto.
2. Moa as sementes no pilão, em seguida transfira para o copo da varinha mágica.
3. Junte no copo a chalota, o alho, a raiz de coentro, folhas de limão kaffir, pimentas verdes, pasta de soja, folhas de manjericão e folhas de coentro. Junte também ¼ de xícara de leite de coco. Bata até obter um creme verde homogêneo.
5. Adicione ½ xícara de leite de coco em uma frigideira. Em fogo alto, deixe o leite ferver e em seguida deslize a espátula das bordas em direção ao centro, delicadamente, para separar o óleo do leite (é sutil, mas dá para perceber pelo brilho). Diminua e aumente a temperatura para que o leite não queime.
6. Junte a pasta de caril na frigideira e misture delicadamente com o leite de coco tostado.
7. Adicione o restante do leite de coco, aos poucos, e cozinhe o caril em fogo baixo por 2 minutos.
8. Sirva o caril ao lado do arroz basmati. Por cima do caril, disponha vegetais e tofu soltos da espetada. Decore com folhas de coentro.

Prato principal

Pad Thai

Pré-preparo dos noodles de arroz:
Os noodles devem ser hidratados antes de serem cozidos. Para isso, acrescentamos os noodles em um bowl e em seguida acrescentamos um pouco de água quente e cobrimos com água fria, até que os noodles fiquem completamente imersos.
A água não deve ficar muito quente, a temperatura ideal está na faixa dos 30 aos 40 graus.
Caso necessário, acrescente mais água fria.
Deixe os noodles submersos por 15 minutos ou até amolecerem. Escorra e os noodles estão prontos para serem utilizados!

Ingredientes

NOODLES
250 g de noodle de arroz para pad thai.
2 ½ chalotas.
75 g de picles de nabo.
3 ½ xícaras de rebentos de feijão (250g).
¼ pimento vermelho, sem as sementes e finamente fatiado.
3 folhas de couve chinesa roxa.
⅓ de xícara de alho chinês.
200 g de tofu.
Caldo de shitake e kombu, o quanto baste.
Óleo vegetal neutro, o quanto baste.

CALDO
4 xícaras de água.
12 shitakes desidratados (pequenos)
1 quadrado de 5 cm de kombu.

MOLHO
15 g pasta de tamarindo.
1 xícara de caldo.
4 colheres de sopa shoyu.
5 g de gengibre fresco.
1 ½ colher de sopa de pasta de feijão de soja.
1 ½ colher de sopa de shoyu doce.
1 ½ colher de sopa de manteiga de amendoim.

GUARNIÇÃO
Lima.
Malagueta.
Amendoim tostado e moído.
Folhas de coentro.
Sementes de sésamo preto.

Confecção

1. Prepare o caldo: leve a água para o fogo alto, e assim que levantar fervura desligue e acrescente os cogumelos desidratados e o pedaço de kombu. Abafe e reserve por pelo menos 30 minutos antes de utilizar.
2. Hidrate os noodles.
- Faça o mise en place dos vegetais:
- Corte as chalotas em cubos muito pequenos.
- Lave e limpe os rebentos de feijão, cortando os “rabinhos”.
- Retire as sementes e a parte branca do pimentão, em seguida corte em tiras finas.
- Lave e corte a couve chinesa em tiras finas.
- Lave e corte o alho chinês em pedaços do tamanho de um dedo mindinho.
- Corte o picles de nabo em fatias de 0.5 cm de espessura, em seguida corte tiras de 0.5 cm e por fim corte quadrados de 0.5 cm por 0.5 cm.
Reserve o mise en place.
3. Faça o mise en place do tofu:
- Corte 80 g em cubos médios (1 cm X 1 cm).
- Esmague o restante (120g) com as mãos, até desfazer completamente o bloco de tofu.
Reserve o mise en place.
4. Prepare o molho, adicionando todos os ingredientes no copo da varinha de mão ou no liquidificador. Bata até obter um líquido homogêneo. Reserve.
5. Faça o mise en place das guarnições:
- Toste o amendoim na frigideira, em seguida triture com a ajuda da varinha mágica. Reserve.
- Corte a malagueta em cubos muito pequenos, sem as sementes.
- Corte a lima em quatro partes.
Reserve o mise en place.

Prepare o pad thai:

  1. Adicione óleo na frigideira e leve ao fogo. Transfira os cubos de tofu, adicione um pouco de sal e pimenta branca e deixe dourar cada um dos lados. Reserve.
  2. Adicione óleo na frigideira e leve ao fogo. Junte a chalota, uma pitada de sal e refogue até amolecer completamente. Adicione o picles de nabo e refogue por mais 30 segundos. Junte o tofu esmagado e refogue por mais 2 minutos.
  3. Junte a massa hidratada na frigideira. Adicione metade do molho e envolva na massa até evaporar. Junte a segunda parte do molho e repita o procedimento.
  4. Adicione o caldo aos poucos, misturando sempre, com delicadeza, até a água evaporar. Repita o procedimento até a massa ficar cozida.
  5. Concentre toda a massa em metade da frigideira. Na outra metade, acrescente todos os vegetais (com exceção daqueles da guarnição), o tofu em cubos e metade do amendoim moído. Envolva na massa. Os vegetais devem ficar crocantes, por isso essa etapa é rápida.
  6. Sirva o pad thai no centro do prato e polvilhe por cima um pouco de amendoim moído e de sementes de sésamo. Disponha nos cantos do prato um pouco de pimenta, folhas de coentro e um pedaço de lima.