Cozinha Afetiva

Proteínas Vegetais

Substituição de carne

Rolo de seitan

DICAS
1. Outra opção é preparar um rolo sem recheio, e levar o seitan para cozer em caldo de legumes por 40 minutos em fogo médio. Reserve o seitan dentro do caldo de legumes por 24h na geladeira antes de utilizar para ter uma excelente absorção dos sabores, e finalize no forno ou na frigideira.
2. O seitan pode ser conservado no caldo de legumes por até 5 dias e congelado por até três meses (preferencialmente por no máximo 1 mês).

Ingredientes

ROLO
25 g de farinha de grão.
130 g de gluten de trigo.
70 g de cebola rusticamente picada.
5 g de alho rusticamente picado.
55 g de molho de soja.
3 g de páprica defumada.
1 colher de chá de fumaça líquida.
2 g de cominho em pó.
4 g de gengibre em pó.
15 g de ketchup.
10 g de mostarda dijon.
1 g de pimenta preta moída.
20 g de água.
10 g de azeite.
Folhas de arroz, o quanto baste.

RECHEIO
1 punhado de espinafres.
1 punhado de queijo ralado tipo mussarela vegan.
MOLHO

1 unidade de cebola.
1 unidade de cenoura (pequena ou ½ se for grande).
½ talo de alho francês.
1 talo de salsão.
1 folha de louro.
100 g de polpa de tomate.
1 colher de sopa de azeite.
250 ml de água.
70 ml de vinho branco.
1 colher de chá de orégãos.
1 tâmara.
Pimenta preta q/b.
Sal q/b.

Confecção

1. Junte todos os ingredientes do seitan, com exceção da farinha de grão e do glúten de trigo, e processe com a ajuda do liquidificador, varinha mágica ou processador de alimentos. Bata até obter um líquido homogêneo.
2. Acrescente as farinhas em uma tigela. Adicione o líquido e envolva. Sove a massa por cinco minutos.
3. Faça uma bola com o seitan e deixe repousar por 10 min. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
4. Abra o seitan em cima da tábua, com a ajuda de um rolo, até obter um retângulo. Faça “remendos” onde for necessário, com a folha de arroz umedecida. Espalhe o espinafre e o queijo ralado. Enrole, apertando bem com as mãos.
5. Leve o rolo para selar na frigideira, em fogo médio alto, com um fio de azeite. Vire o seitan até que toda a superfície esteja selada.
6. Enrole o seitan em uma folha de papel alumínio forrada com outra de papel vegetal. Leve para assar por vinte minutos.
7. Enquanto o rolo assa, prepare o molho: corte os vegetais rusticamente, e leve para refogar, a começar pelos mais resistentes (cebola) e em seguida adicionar os menos resistentes na medida em que os que estão no tacho ganham cor (depois da cebola vem o alho francês, o salsão e a cenoura). Desde o primeiro momento acrescente os temperos. Quando os vegetais estiverem bem dourados, acrescente o vinho branco e raspe o fundo do tacho (técnica de deglaçar). Deixe o vinho evaporar pela metade do volume inicial e então junte a polpa de tomate, a água, a tâmara e envolva. Tape o tacho e cozinhe em fogo médio até os vegetais amolecerem completamente. Passe com a varinha mágica e acerte o sal e a pimenta caso necessário.
8. Retire o seitan do forno e abra o papelote de alumínio. Verta o molho e volte para o forno por mais 30 minutos.

Substituição de queijo

Pangrattato

Pangrattato em português significa "migalhas de pão" ou "pão ralado" em italiano. Às vezes também é chamado de "parmesão dos pobres" e é uma mistura de pão ralado frito que é polvilhado sobre um em substituição do parmesão ralado.

Ingredientes

200 g de pão dormido (pão velho)
70 g de azeite
3 dentes de alho
Tomilho
Sal
Pimenta.

Confecção

1. Processe as fatias de pão até que elas se desfaçam completamente.
2. Pique o alho e leve para dourar com o azeite e os temperos. Junte o pão e envolva. Mexa em fogo médio, até o pão ficar crocante.

Molhos e marinadas

Vinagrete de abóbora

Ingredientes

250 g abóbora.
¼ de cebola roxa.
1 tomate.
Pimenta fresca q/b.
Coentro q/b.
Salsa q/b
1 colher de sopa de azeite
½ colher de sopa de vinagre de vinho tinto
Gotinhas e raspinhas de lima q/b
Sal e pimenta do reino q/b

Confecção

1. Descasque e lave a abóbora.
2. Com a ajuda de um descascador de legumes, extraia tiras de abóbora e transfira para uma tigela.
3. Corte o tomate ao meio em sentido longitudinal e retire as sementes. Corte tiras finas, e em seguida cubinhos. Junte na tigela.
4. Caso utilize pimenta, corte ao meio, retire as sementes e em seguida corte em tirinhas e em cubinhos. Junte na tigela.
5. Pique as ervas frescas e acrescente na tigela.
6. Tempere com o vinagre, o sal e a pimenta do reino. Misture bem e reserve na geladeira por 30 minutos antes de servir.
7. Finalize com o azeite, gotinhas e raspas de lima, envolva e sirva.

Substituição carne

Fritatta de jaca verde

Ingredientes

½ xícara de farinha de grão
⅔ xícara de água
10 folhas de manjericão
¼ cebola
½ xícara de jaca em conserva
8 azeitonas verdes e descaroçadas
Pitada de cúrcuma
Pimenta preta moída na hora
½ colher de chá de sal + q/b
Azeite q/b

Confecção

1. Misture a farinha de grão com a água em uma tigela. Tempere com sal, pimenta, cúrcuma e pimenta preta. Pique o manjericão e junte ao preparado. Reserve.
2. Pique a cebola e as azeitonas. Reserve.
3. Escorra a água da jaca e esprema bem com as mãos para extrair o máximo de líquido possível. Corte em pedaços menores até obter a textura de um frango desfiado.
4. Leve a cebola para refogar no azeite com uma pitada de sal. Quando dourar, adicione a jaca, as azeitonas e refogue por mais dois minutos.
5. Junte o preparado de farinha de grão na frigideira. Deixe cozer de um lado, até ficar seco e desgrudar da frigideira. Com a ajuda de uma espátula, solte o fundo da fritatta. Vire e deixe cozer do outro lado (use um prato para ajudar caso necessário).
6. Corte em pedaços para petiscar.

Sobremesa

Blondie de grão

Sirva em uma taça um pedaço do blondie, com uma bola de sorvete de baunilha por cima. Cubra com a calda de chocolate (receita seguinte) e finalize com nibs de cacau.

Ingredientes

200 g de grão de bico cozido e escorrido
¼ xícara de pasta de amêndoas
¼ xícara de amêndoas torradas
½ xícara de geleia de arroz
2 colheres de sopa de polvilho doce
8 gotas de extrato de baunilha
Pitada de sal
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de vinagre de sidra
1 colher de chá de fermento
1 colher de sopa de óleo de coco

Confecção

1. Pré-aqueça o forno a 180 graus e unte com óleo de coco uma forma de pão.
2. Junte no processador o grão, a pasta de amêndoas, o óleo de coco, a geleia de arroz e o extrato de baunilha. 3. Bata até obter um creme denso e liso.
4. Corte as amêndoas em pedaços menores, adicione no preparado e misture bem.
5. Junte o polvilho doce e misture bem, com a ajuda de uma espátula de silicone.
6. Adicione o bicarbonato e o fermento e envolva delicadamente. Junte o vinagre de sidra, envolva e transfira para a assadeira.
7. Asse por 30 minutos, ou até ficar levemente dourado. Espere esfriar completamente antes de cortar.

Sobremesa

Cobertura de chocolate

Uma indulgência rica e cremosa feita com leite de coco em vez de laticínios.

Ingredientes

40 g de chocolate 70% vegan
200 ml de leite de coco
½ colher de chá de amido de milho

Confecção

1. Corte o chocolate em pedaços menores e transfira para uma panelinha. Adicione o leite de coco e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até derreter.
2. Quando o chocolate estiver completamente derretido e incorporado no leite de coco, transfira uma pequena parte da calda para o copo. Acrescente o amido, misture com um garfo para dissolver e volte para a panela. Mexa até engrossar.

Extra

Maionese de aquafaba

Ingredientes

¼ xícara de aquafaba
1 colher de chá de vinagre de sidra
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de suco de lima
¾ xícara de óleo de girassol ou de óleo de canola

Confecção

1. Acrescente todos os ingredientes, com exceção do óleo, no copo da varinha mágica. Bata até ganhar volume (em torno de 5 minutos).
2. Com a varinha em movimento, adicione o óleo aos poucos, até obter uma textura de maionese.